Yıllanmış ve Preslenmiş Çay)
Pu-erh, Pu’erh, Puer veya Bolay Çay Çin’de Yunnan Simao yakınındaki Pu’er bölgesinden adını almış olup, Camellia sinensis’in geniş yapraklı varyetelerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen bir çay tipidir.
Pu-erh çayı, işleme metodu veya yıllandırılma süresine bağlı olarak ya ham/yeşil (sheng) olarak yada olgunlaştırılmış /yıllanmış (shou) olarak satılır. Sheng veya Shou pu-erh ya bir yeşil çay yada ikinci kez fermente olmuş çay olarak, çayın oksidasyon derecesine göre kabaca sınıflandırılır. Pu-erh gerçekte, bilinen çay tiplerinden daha çok sınıflandırma problemlerine elverişlidir. Genelde bunun nedeni ham pu-erh’in yeşil çaya benzer görünümünün bazen görmezden gelinerek, çayın sadece ikinci kez fermente olmuş bir ürün olarak kabul edilmesidir. Üretiminden kısa bir süre sonra tüketimi ideal olan diğer çaylara benzemeyen pu-erh, birkaç yıl yıllandırıldıktan sonra içilir. Pu-erh çaylar, çoğunlukla yıllanmış şaraplar gibi üretildikleri bölge ve yıla göre sınıflandırılırlar.
Pazarlarda, bir çok sahte pu-erh vardır ve gerçek yıllanmış pu-erh’i teşhis etmek ve bulmak güç olmasına rağmen 10–50 yıllık (ve Qing Dynasty sonlarından bu güne) pu-erh’ler bulunabilir. Çay uzmanları ve spekülatörleri bu şekilde yıllanmış pu-erh’lerin her bir kalıbı için 1000 $ dan daha yüksek fiyatlar vermeye isteklidirler. Pu-erh çaylar tipik olarak, preslenmiş kalıp çay (briket çay) veya gevşek yapraklı pu-erh olarak satışa sunulur.
Briket pu-erh çay Standart kalıp, pu-erh çay Küçük briket pu-erh
Tanımlanması ve Tarihi
Pu-erh, Hindistan’ın çoğunlukla doğu bölgeleri ile Burma, Viet Nam ve Laos’da ki tropikal bölgelerle birlikte Güney Batı Çin’de bulunan Camellia sinensis var. assamica veya geniş yapraklı olarak bilinen Camellia sinensis var. sinensis’in yabani varyetelerinin yaşlı çay bitkilerinden elde edilen yapraklar ile geleneksel yöntemler kullanılarak üretilir. Bu varyetelerden elde edilen sürgünler ve genç yapraklar ince tüyler ile örtülüdür ve pokeo (iki yaprak ve bir tomurcuk) diğer çay varyetelerinden baya büyüktür. Yaprakların yaşlı olması istenilmekle birlikte, demlene çayın renk ve kokusunda değişikliklere neden olan kimyasal kompozisyonlarındaki farklılıklardır. Yaşlı yabani çay bitkilerinin az oluşu nedeniyle pu-erh, Yunnan dağlarındaki farklı çay varyetelerinden harmanlanan yapraklardan üretilir ve değeri yüksektir. Uzmanlar her geçen gün, yabani ormanların bulunduğu dağlardaki çaylardan elde edilen yapraklar ile yapılmış pu-erh’i daha çok aramaktadır. Yazılı kaynaklarda Pu-erh çayı nın tarihi Doğu Han Dynasty dönemine kadar uzanır.
Pu-erh gerçekte, preslenmiş bir çay çeşidi olarak bilinir ve tipik olarak tatlı bir içecek elde etmek içinde ayını zamanda yıllandırılır. Depolama süresince tipik koyu rengi ve yıllanmış aroma karakteristiği oluşur. Pu-erh çayları genellikle briket veya çeşitli şekilli kalıplar olarak preslenir ve olgunlaşması (yıllanması) için depolandıkları süre içerisinde; gün ışığından, ısıdan ve aşığı nemden uzak tutan çeşitli materyallerle sarılır (ambalajlanır). Kalıplar içinde pu-erh’lerin preslenmesi ve ardından bu kalıpların yıllandırılması Çin’de çoğunlukla kuzey bölgelerden Tibet’e kadar, ticaret yapmak amacıyla eski Yunnan’da kullanılmış olan antik çay yolu üzerindeki at sırtı karavanları ile birlikte tüccarlar ve çay çiftçilerine ait olan ambarlarda doğal olarak yapılır. Çaylardaki hasarları azaltmak ve at sırtında rahatlıkla taşınmalarını sağlamak için (Tibet’e ulaşım at sırtında olduğundan dolayı) için pu-erh çaylar hacimli kalıplar içinde preslenir.
Üretim
Pu-erh’in tüm tipleri ilk olarak, Güney Yunnan dağlarında bulunan geniş yapraklı Camellia sinensis varyetelerinden okside olmamış yeşil çay tarzında işlenir ve “maocha” olarak adlandırılır. Maocha, yıllanış pu-erh’i üretmek için preslenmeden önce birkaç ay süreyle ön olgunlaştırmaya tabi tutulur (bu işlem halk arasında yaygın olarak pişirme olarak adlandırılır) ve bu olgunlaştırma periyodunun ardından direkt olarak preslenerek ham pu-erh elde edilir.
Bu şekilde olgunlaştırılmış ve işlenmemiş pu-erh’ler teknik olarak bir yeşil çay tipidir. Buna karşın işlenen ve daha uzun süre yıllandırılan pu-erh’ler ise likörlerinin koyu kırmızı renklerine bağlı olarak siyah çayların bir alt kategorisi olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte bu iki pu-erh formu, serbest radikallerin oksidasyonu ile birlikte çayda bakteriyel fermantas yona neden olan (yoğurt ve peynirde olduğu gibi) organizmalarında gelişimiyle ikinci bir oksidasyona maruz kalmış olurlar ve böylece eşsiz tada sahip olan bir çay elde edilmiş olur.
Çin’de ki kırmızı çay (red tea) tam okside olan çay olarak bilinir ki bu nedenle pu-erh bazen kırmızı çay olarak da sınıflandırılmasına ve pazardaki statüsü ile kalite standardı olarak diğer siyah çaylardan pu-erh’i ayırmak için çaba sarf eden pu-erh üreticileri arasında tartışma lara neden olur.
a) Ham Pu-erh ve Maocha
Hasadın ardından nispeten yumuşak olan yapraklar elle ayrılır, ham veya olgunlaşmış pu-erh’lerin yapımında ilk adım yaprağı “maocha” ya (kaba yeşil yaprak) dönüştürmektir. Hasadın ardından istenmeyen oksidasyonları önlemek için ezilen ve hasarlı yapraklarda ayrılır. Yapraklar aralarına hava girecek şekilde gevşek olarak bir araya toplandıktan sonra, su içeriklerini azaltmak ve solmalarını temin etmek için havadar bir alanda güneş ışığı altında doğal soldurmaya tabi tutulur. Bulutlu veya yağmurlu günlerde yapraklar hafifçe ısıtılarak soldurulabilir, işleme yöntemindeki az da olsa değişiklikler sonuçta elde edilecek olan maocha’nın kalitesini etkileyecektir. Soldurma adımı çay yapıcılarının tercihine ve tüketicilerin istediğine bağlı olarak tamamen de atlanabilir.
Çok genç ham pu-erh çayların fiziksel görünümü, koyu yeşil veya gri tonlarda olur. İkinci aşamada, yapraklar “yeşili öldürmek” olarak adlandırılan işlemde, büyükçe bir tava kullanılarak yıllandırma işlemi için depolamada oluşabilecek olan oksidasyonları önlemek ve enzim aktivitesini durdurmak amacıyla kavrularak kurutulurlar. Enzimatik oksidasyonu durdurulan yapraklar, bükülmüş tel görünümünü almaları için birkaç farklı geleneksel kıvırma adımından geçirilir ve şekillendirilmiş olur. Şekillendirilen çay yaprakları tekrar ideal olarak güneşte kurutulur ve kuruyan yapraklar içinde ezilmiş ve hasarlı olanlar elle ayrılır. Bu adımlardan sonra kuruyan maocha, ham pu-erh veya yıllanmış pu-erh elde etmek için çay fabrikalarına gönderilir. Bazen maocha preslenmeden de (gevşek yapraklı olarak) yıllandırılır ki bu, gevşek yapraklı ham pu-erh olar adlandırılır. İlave bir işlem olmaksızın bu sadece yukarıdaki adımlardan geçirilmiş olan ham pu-erh (Çince; shengcha veya gingcha) ayını zamanda halk arasında pişirilmiş pu-erh veya yeşil pu-erh olarak da bilinir.
Özel kalıplarda üretilmiş pu-erh çay
Gevşek (preslenmemiş) pu-erh çay
Güneşte doğal soldurma
b) Yıllandırılmış Pu-erh
Yıllandırılmış pu-erh oksidasyon derecelerine bağlı olarak yumuşayan yaprakların turuncu kahverengi tonda olanlarıdır. Yıllandırılmış pu-erh çaylar (Çince; shoucha), olgunlaştırılmış ham pu-erh’e benzeyen adımlardan geçirilmiş olan maocha’dır.
Maocha’yı yıllandırılmış pu-erh’e dönüştürmek için kullanılan yöntem “wodui” (İngilizce ; ıslak yığın) olarak adlandırılan bir teknikle kontrollü koşullar altında temiz, ılık ve nemli bir ortamda uzun süreli bakteri ve mantar fermantasyonu yoluyla yaşlandırma (yıllandırma) işlemidir. Bu yöntem Çin’de uzun yıllar boyunca çay yapıcılarının pu-erh üretimi için kullandıkları bir tekniktir ki bu yöntem basitçe, kompost üretimine benzer bir tarzda maocha yapraklarını tekrar nemlendirmek, yığın yapmak ve zaman zaman karıştırmaktır.
Bu işlemde, fermantasyonun düzenli olarak sağlanması için maocha yığınları ıslatılır ve karıştırılır. Fabrikadan fabrikaya değişmekle bitlikte Yunnan’ın tümünde fermente olan yığınlarda; Aspergillus spp., Penicillum ssp. ve mayalar ile birlikte gıda üretiminde kullanılan diğer mikrofloradan oluşan bir çok bakteri ve maya kültürü kullanılır. Yıllandırma işleminde bir değişken faktör düzenli olarak kontrol edilir özellikle; nem stabilitesi ve Aspergillus ssp. gelişimi yüksek kaliteli yıllandırılmış pu-erh’in üretiminde anahtar faktörlerdir. Fermantasyon işlemi için yetersiz koşullarda oluşan kötü bir koku ve kötü dekompoze olan maocha yoluyla karakterize edilen kötü yıllandırılmış pu-erh’le üretilmiş olur. Yıllandırma işlemi günümüzde piyasa koşulları gereğince özel üretimler hariç, eskisi gibi çok uzun yıllar almayıp yarım yıldan bir yıla kadar bir zaman içerir. Örneğin; 2004 yılının başlarında üretimine başlanan yıllandırılmış pu-erh, 2004/2005 kışında preslenir ve 2005 sonunda veya 2006 yılı başlarında pazara arz edilir. Ve bu çayların raf ömürleri etiketlerinde yazan koşullarda saklanmaları halinde üretim tarsına bağlı olarak 5 – 10 yıl arasında değişmektedir.
Bu işlem (mikroorganizma ilavesi) ilk olarak, yıllanmış bazı pu-erh’lerin tad ve dem renklerini taklit etmek amacıyla Çin’deki Kunming Çay Fabrikası ve Menghai Çay Fabrikası tarafından 1972 yılında geliştirilmiştir. Bu teknik “ıslak depolama” tekniğinin bir versiyonu olarak diğer çayların yaşlarını değiştirmek için bazı tüccarlar tarafından kullanılan bir yöntem haline gelmiştir. Yıllandırılmış pu-erh’lerin seri üretimine 1975 yılında başlanmıştır. Fermantasyon süresince kazanılan aroma, hava çıkışı olan bazı depolardaki tad kayıpları nede niyle uzun süre yıllandırılmadan da tüketime arz edilmektedir. Bu yöntemle fermente edilen çay gevşek formda üretilebildiği gibi alıcıların arzusu doğrultusunda istenilen şekillerde de preslenmektedir. Bazı pu-erh alıcılar ise, yıllandırma işleminin 10 yıldan daha fazla sürmesini isteyebilmektedir.
Pu-erh, presleme işlemi
Preslenme sonrası oluşan “gamze”
c) Presleme
Elle preslemede pu-erh kalıplarının kenarları düz olmayıp bir yüzeylerinde gamze biçimli bir oyuk oluşur. Çay preslenmeden önce, pu-erh üretmek için ilave birkaç adıma ihtiyaç vardır. İlk olarak kuru maocha’nın kantitatif özelliklerini veya yıllandırılmış pu-erh’in son ağırlığını belirlemek için tartılır. İkinci adımda tartımdan sonra, kuru maocha delikli kaplarda yumuşatılmak için 80 – 90 oC’deki su buharı ile stimlenir bu şekilde daha yapışkan bir halde almış olur ki bu preslenme süresince yaprakların dağılmadan bir arada kalmasına yardımcı olur. “Nei fei” adı verilen bir etiket veya renkli kurdele gibi ilave bir süste yaprak kalıbının ortasına veya üzerinde herhangi bir alan yerleştirildikten sonra, dip kısmı düğümlü olan (gamze biçimli oyuğu oluşturmak için) kumaş torba içine etiket oyuk tarafında olmaya cak şekilde yerleştirilir ve kumaşın ağzı düğümlenmez sadece etrafına sarılır. Çay yapıcısının isteğine göre kumaş torbalar pamuklu kumaştan olabilir. Alıcıların arzu edikleri ürün özellik lerine ve presleme hızına bağlı olarak; sıkı ve hızlı’dan gevşek ve yavaş tarzda preslenirler.
Farrklı şekillerde kalıplanmış Purh-tea’ler
Hidrolik preslerde pu-erh çaylar, çukur iç bir yüzeyde geleneksel bir motife sahip olan metal kalıplar içinde preslenir ki bu metod günümüzde tüm pu-erh’lerin üretiminde yaygın olarak kullanılır. Bir metal kalıp kullanılması durumunda çay torbalı veya torbasız preslene bilir. Torbasız olarak direkt bir metal kalıp içinde sımsıkı preslenen pu-erh çaylar yoğunluk ve sertliğine göre “tie bing” (demir kalıp) olarak bilinir. Yoğun bir şekilde preslenen ham pu-erh’in tadının 10 yıldan daha uzun bir süre yıllandırılmış olanlardan daha değerli olduğuna inanılır.
Manivela ile preslemelerde ise el yardımı ile çalıştırılan presler kullanılır ve çoğunluk la modern hidrolik presler tercih edilir. Tüm bunların yanı sıra ağır büyük bir taş el işçiliği ile küçük silindir şekli ile kesilir ve basitçe ağırlığı ile ahşap bir tablanın altında bulunan çay torbasını presler. Taşın ağırlığı ve torbadan kaynaklanan gerilim ile birlikte bir kalıpta kullanılmadığı için pu-erh çayının çevresi ve kenarları üniform olmaz. El emeğini kapsadığından dolayı bu metotla presleme “el veya taş presi” olarak adlandırılır ve bir çok pu-erh zanaatçısı bu tarzda üretim yapar.
d) Sınıflandırma
Yıllanmış olanları hariç pu-erh çayı çeşitli yollarla sınıflandırılır; şekline göre, işleme metoduna, bölgesine, tarımsal uygulamaya, cinsine ve mevsime göre.
Şekline göre,
Pu-erh farklı şeklerde preslenebilir; küme “kavun potagos” , su kabağı, yuan bao ve küçük briketler (2-5 cm genişliğinde) şekilleri kapsayan tarzda olanları mevcuttur. Pu-erh ayrıca içleri boş bambu gövdelerinin içinde sütun kalıplar şeklinde de preslenir.
İşleme metoduna göre,
Pu-erh çaylar batı ve doğu Asya’daki çay pazarlarında genellikle ikinci kez fermente olan çaylar veya siyah çaylar sınıfında toplansa da pu-erh çaylar gerçekte işleme metoduna göre 3 tipe ayrılır; yeşil (ham) pu-erh çay, fermente olmuş pu-erh çay ve ikinci kez fermente olmuş (yıllanmış) çay.
Pu-erh kalıba preslenmeden önce hafifçe işlenirse (soldurma, kavrulma) yeşil çay olur. Bu şekildeki pu-erh preslenmişse maocha adını alır. Üretim yöntemine bağlı olarak daima tatları güzel olmaz, göreceli olarak daha ucuz olanlar kısa süreli yıllandırılanlardır. Pu-erh, bir yıl kadar bir süre ile bakteriyel fermantasyonda yavaşça işlenmişse ikinci kez fermente olmuş çay adını alır. Bu pu-erh yıllandırılmış/pişmiş pu-erh olarak adlandırılır ve kavun tadında olup sevilerek içilir. Yeşil pu-erh çayda aynı yöntemle yıllandırılırsa kavun tadında olacak ancak aroması zayıf olacaktır. Üretim tarzına göre pazarda yaygın olarak bulunan 2 ana tipi vardır:
Maocha: Gevşek formda veya preslenmiş olarak satılan yeşil pu-erh yapraklarına verilen isimdir. Çay alıcıları tarafından yıllanmış pu-erh’e işlenmek üzere talep edilir.
Yıllandırılmış pu-erh: Bir yıl veya daha fazla süre ile yıllandırma işlemine tabi tutularak preslenmiş maocha’dır. Kötü fermente olan maocha, adi yıllanmış pu-erh’lerin belirtisi olan ekşi ve balıksı tat ile çamurumsu bir çay demi meydan getirir.
Bölgelere göre,
Yunnan
Pu-erh çok geniş ölçüde Yunnan ilinde üretilir. Gerçekten de Yi otonom bölgesi ve Pu’er Hani bölgesi ile adaş ve bu çayın anayurdudur. Pu-erh hemen hemen birçok ilde ve taşrada üretilir ancak en ünlü pu-erh alanları Çin’deki 6 ünlü çay dağı olarak bilinenlerdir. 6 ünlü çay dağı Xishuangbanna’da iklim ve çevre koşulları ile ünlenmiş olan sıra dağlardır ki bunlar sadece pu-erh’in mükemmel yetiştirme koşullarını sağlamakla kalmaz aynı zamanda üretilen pu-erh çayları eşsiz aroma profilini de oluşturur.
Pu-erh çayın paketlenmesi
Pu-erh çay özellikle ticaret amacıyla paketlenir, etiketlenir ve depolanır. Bu nitelikler pu-erh’in otantikliğini belirlemek için çay alıcıları ve çay içicileri tarafından özellikle aranır.
Tek kalıplar
Tipik olarak paketlenmiş Bingcha’dır. Pu-erh çay kalıpları veya bingcha daima aşağıdaki şekilde ambalajlanır:
Kağıt kaplar: Genel olarak ince pamuklu kumaş veya pamuklu kumaştan yapılmışlardır, üzerlerinde çay şirketi, üretim yılı, hasat edilen bölge (dağ ismi), bitki tipi ve demleme reçetesi yazılıdır. Kağıt kaplar ayrıca bölgesel logo veya sanatsal bir çalışmada içerir. Bazen bir pu-erh kalıbını sarmak için birden fazla kağıt kap kullanılabilir.
Nei fei: Çay kalıbı üzerine orijinal olarak yapıştırılan küçük bir etikettir. Ancak genellikle presleme süresince kalıp içerisine gömülür. Çayın otantikliğini anlatan bir şarkı sözü veya bir yazı kullanılır. Bazı değerli pu-erh kalıpları birden fazla etiket taşıyabilir.
Nei piao: Kağıt kapların altında gevşek olarak bir fitil veya büyükçe bir etikettir. Genellikle fabrika adı ve damgasını bulundurur. Bir çok nei piao’da çay fabrikasının bir özeti ilave olarak çayın tat ve nadirliğini övücü sözler ile zayıflamaya ve hastalıklara karşı ilaç oluşu anlatılır.
Bing: Çay kalıbını kendisidir. Çay kalıpları veya preslenen diğer pu-erh’ler iki veya daha fazla türde faklı çaylardan hasat edilen yapraklardan yapılmış olabilir. Tipik olarak en yüksek dereceli yapraklar (pekoe) kalıbın dışında ve düşük dereceli yapraklar veya broken yapraklarsa kalıbın içinde yer alır. Bu, çay kalıbının görüntüsünü geliştirmek için yapılmış bir uygulamadır ve talebi arttırıcı amaçlıdır. Kullanılan çayın derecesini tahmin etmek için seçme deneyimi ve üretim bilgisi gereklidir. Bununla birlikte, çay kalıbındaki gamzenin (oyuk) çevresi ve alanı da merkezdeki yaprakları kalitesini gösteren bir penceredir.
Pu-erh çay kalıplarının paketlenmesi
Günümüzde nei fei sahteciliği önlemede ve ürünü tanımlamada daha önemi olmuştur. Menghai çay fabrikası özellikle 1990 sonu ve 2000 yılı başlarında Pazar yerlerinde bulunan sahte çayların gelişimini engellemek amacıya etiketlerde mikro baskı ve kabartma bulundurmaya başlamıştır. Bazı nei fei’lerde ayrıca sahteciliği önlemek ve tanımlamaya yardımcı olmak için yıllanma süresi de yazmaktadır.
Depolama
Yetiştirilmeleri, işleme tarzı ve şekilleri faklı olan tüm pu-erh çaylar aromalarını geliştirmek amacıyla yıllandırılır. Ancak yıllandırmanın hızı (yıllandırma için çeşitli kimyasalların kullanımı) çayların kalitesi ile birlikte fiziksel özelliklerini de etkileyecektir.
Bu özellikleri etkileyen koşullar:
Yaprak kalitesi
En önemli faktördür. Uzun ve geniş tabanlı yaprak pu-erh için ideal olandır. Maocha uygun olmayan koşullarda işlendiğinde, gereği gibi işlenen maocha ya göre kalite düzeyi düşük olacak ve yıllanmayacaktır. Yaprağın yetiştirilmesi ve derecesi ayrıca akıma ve uygulanan tarımsal işlemlere bağlıdır.
Presleme
Çay sıkı preslenirse yavaş yıllanır. Elle veya taşla gevşek preslenen pu-erh, hidrolik olarak daha sıkı preslenen pu-erh’den daha hızlı yıllanacaktır.
Şekil ve boyut
Yüzey alanı attıkça çay daha hızlı yıllanacaktır.
Hava akışı
Çayın etrafındaki oksijeni düzenlemek ve yıllanma süresince oluşan kokuyu uzaklaştırmak gereklidir. Nemli durgun hava, nemi uzaklaştırmayacak ve yıllanan çay küf kokacaktır. Plastikle ambalajlanan çaylarda ise yıllanma işlemi gerçekleşmeyecektir.
Koku
Çay depolandığı süre içinde raf ömrü boyunca devam edecek güçlü kokular kazanır. Tamamen olmasa bile, pu-erh dış çevresinin zaman zaman havalandırılması istenme yen kokuları uzaklaştırmış olacaktır.
Nem
Yüksek nem çayın yıllanmasını hızlandırır. Çayın üzerinde toplana nem yıllan ma süresini kısaltırken, istenmeyen aromaların oluşumuna ve küfün gelişimine neden olur. % 60-85 arasında ki bir nispi nem skalası pu-erh çay depolamada önerilir. Dalgalanan yüksek nem düzeylerine maruz kalırsa pu-erh çayın kalitesi geriler.
Güneş ışığı
Depolama esnasında güneş ışığına maruz kalan pu-erh çay, dışı erken kurur ve çoğunlukla acılaşır.
Sıcaklık
Çaylar yüksek ısılara maruz kaldığında isteyen aroma gelişecektir. Bununla birlikte, düşük ısılarda pu-erh çayın yıllanması yavaşlayacaktır. Pu-erh çayların depolanmasın da önerilen sıcaklık düzeyi 10 – 15 oC’dir.
Pu-erh çayların farklı depolanma biçimleri
Çin’de pu-erh çayların satışa sunulduğu bir mağaza
Son günlerde talebi giderek artan
pu-erh çayların üretimi konusunda Çin’de düzenlenen bir seminer
Pu-erh çayın demlenmesi
Pu-erh çaylar Çin’de yaygın olarak Gong Fu demleme tarzı ile servis edilirler ve genellikle Yixing çay setleri veya “giwan” olarak adlandırılan Çin çay fincanları kullanılır.
Optimum su sıcaklığı düşük kaliteli pu-erh çaylar için 95 oC, iyi olgunlaştırılmış ve yıllanmış ham pu-erh için 80-85 oC’dir.
Demleme süresi ilk birkaç dem için 20-30 sn, sonraki demlerde 2 -10 dk kadardır.
Bazı batılı çay yapıcıları tarafından kullanılan uzun süreli demleme tekniği koyu, acı ve tatsız demler üretebilir.
Kaliteli, yıllanmış pu-erh çayın infüzyon verimliliği çok yüksektir.
Geleneksel gong fu metoduyla demlendiklerinde aromadaki ince ayrıntılar fark edilmiş olur.
Çin’de Zhejiang University, Çay Araştırma Enstitüsünde yıllanmış pu-erh çaylar üzerinde yürütülmekte olan çalışmalarda yıllanmış pu-erh’de ortalama olarak; (2)
37.1 mg g-1 kafein,
15.7 mg g-1 amino asit,
67.0 mg g-1 polifenol ve
8.41 mg g-1 toplam kateşin ile
17 farklı uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir ki bunlar;
TQS = 57.47 – 0.18geraniol + 0.33 polyphenols -1.14n-caproaldehyde – 1.38 linalool oxide I + 0.21caffeine (p< 0.01) ve
TQS = 57.42-0.03Citral + 0.33polyphenols – 1.14n – caproaldehyde – 1.40linalool oxide I + 0.20 caffeine (p < 0.01).
——————————————————————————–
Kamil Engin İslamoğlu
Ziraat Mühendisi
